Kaffee Geschichte

Geschichte des Kaffees

Der Kaffee als Getränk ist etwa seit 500 Jahren bekannt. Sein Ursprung soll in der Provinz Kaffa in Abessinien liegen.
Jedoch hat der Kaffee auch schon lange vorher eine große Rolle gespielt. Denn wie viele andere Gewächse besitzt die Kaffeebohne eine berauschende Wirkung, die schon in der Bibel angedeutet wird.
Wildwachsende Kaffeepflanzen wurden in vielen Gegenden der Welt gefunden. Namen wie Mocha und Kaffa lassen jedoch den Ursprung im Orient vermuten. So ranken sich viele Geschichten um die Entdeckung der Wirkung.
Vom Kloster Shehodet am Roten Meer wird berichtet, daß im Schutze der Klostermauern weidende Ziegen mit Vorliebe von, weiße Blüten und rote Kirschen tragenden, Sträuchern fraßen. Mönche nahmen die Früchte mit und kosteten von ihnen. Zunächst stellten sie den bitteren Geschmack fest, nach kurzer Zeit jedoch überkam sie die belebende Wirkung des Kaffees.
Das wird wohl nicht die erste Begegnung der Menschen mit dem Kaffee gewesen sein, schließlich ist auch von den heutigen Urwaldvölkern und Nomaden bekannt, daß sie anregende Blätter und Früchte kauen.
So unbekannt, wie der erste Kontakt mit der Kaffeebohne ist auch der erste Versuch die Kaffeebohnen zu überbrühen. "Schuld" daran ist wahrscheinlich wieder mal ein Kloster, denn dort wurden Früchte und Blätter häufig getrocknet und dann zu Tee überbrüht. So wird es auch dem Kaffee ergangen sein.
Pilger nahmen die Bohne mit auf ihre Reise, und so verbreitete sich die Kaffeebohne in der arabischen Welt. Obwohl die Araber den Kaffee als Geheimnis hütete, schmuggelten christliche Seefahrer den Kaffee bis nach Ceylon und Indien von dort gelangte er Anfang des 18. Jahrhunderts auch nach Europa und in die südamerikanischen Kolonien von denen aus er die heutigen Anbaugebiete eroberte.
Doch zurück in den Orient. Zunächst wurden nur die getrockneten, noch grünen Bohnen zermahlen und mehrfach überbrüht. Da aber Religiöse Streitigkeiten durch dieses Rauschmittel auftraten, verboten die Regierungen im islamischen Reich den öffentlichen Genuß von Kaffee. Also genossen die Araber ihren Kaffee zu Hause. Die Kostbarkeit der Bohnen veranlasste sie immer neue, sparsamere Methoden des Brühens zu erfinden. So kam es, daß der Kaffee zunächst in einer Pfanne geröstet und dann erst gemahlen überbrüht wurde. Durch das Rösten steigerte sich die Ergiebigkeit der Kaffeebohnen enorm. Der tägliche Genuß wurde sparsamer.
Auch die Türken entdeckten den Kaffee. Sie brachten ihn von ihren Eroberungszügen im Orient mit. Der türkische Kaffee wurde dort zu einem Volksgetränk und ersetzte Tee und Wein auch in den christlichen Gebieten.

Was ist Kaffee

Botanisch gesehen ist die Kaffeepflanze ein Baum und kein Strauch. Und ebensowenig eine Palme, auch wenn der Hintergrund darauf hindeuten könnte. Als Tropengewächs wird sie je nach Standort bis zu 15 Meter hoch. Durch Kultivierung und Züchtung werden die Bäume heute in Kaffeeplantagen veredelt und nur noch zwischen 2 und 6 Meter hoch gezüchtet. Ihre Blätter sind länglich gewachsen, spitz, mit kurzem Stiel, lederartig und saftig grün. Ihre Blüten duften nach Jasmin. Sie sind herrlich weiß. Zwischen den Blattbündeln sprießen etwa 5 bis 10 Blüten hervor.
Kaffee gedeiht am besten in den Hochlagen der Plantagen. Deshalb sind die meisten Plantagen zwischen 600 und 1500 Meter Höhe angelegt. Kaffee liebt eine gleichmäßige Temperatur von durchschnittlich plus 20 Grad Celsius, Schatten und Feuchtigkeit. Nach der Pflanzung bringen die Bäume nach drei bis vier Jahren die ersten Erträge. Dann aber hat man bis zu 50 Jahre lang recht gute Ernten. Durch neue Kreuzungen zwischen den Kaffeepflanzen versucht man, Kaffee edler und würziger zu züchten. Drei ergiebige Kaffeesorten dominieren heute. Die beste Qualität ist die Sorte Coffea arabica mit etwa 75 bis 80 Prozent der Weltkaffee-Ernte. Sie bestreitet den Hauptanteil des gesamten Kaffeehandels.
Die Haupterzeugerländer für Kaffee sind Brasilien mit etwa 45 Prozent, Kolumbien mit etwa 20 Prozent, afrikanische Staaten mit etwa 20 Prozent und Mittelamerika mit etwa 12 Prozent. Der Rest der Kaffee-Ernten verteilt sich auf die übrige Welt.
Ein guter Kaffeebaum trägt reichlich Früchte. Sie sind kirschenähnlich. In der Mitte einer Kaffeekirsche sitzt der Samen. Er besteht aus zwei Kaffeebohnen, die mit der flachen Seite zusammenkleben. Ein sogenanntes Silberhäutchen hält sie zusammen. Die Bohnen sind vom Fruchtfleisch umgeben und mit einer festen pergamentartigen Haut umhüllt. Das eigenartige an einem Kaffeebaum ist, daß an diesem Gewächs alle Entwicklungsstufen zu finden sind. Herrlich weiße, gut duftende Blüten sitzen an den Zweigen in ganzen Büscheln. Dann die Früchte: unreife, grüne, halbreife, rosafarbige und reife Kaffeekirschen, die leuchtend rot sind. Überreife Kaffeekirschen erkennt man an ihrer lila Farbe. Eine prachtvolle Farbenpalette, wie man sie in der Natur an einem Baum ganz selten findet.
Eine Kaffeekirsche benötigt zur Reife etwa acht bis zehn Monate und ist stark vom guten Klima abhängig. Die Ernte ist sehr schwierig und muß sehr sorgfältig erfolgen, denn nur die roten, reifen Kaffeekirschen dürfen gepflückt werden. Die überreifen lila Früchte fermentieren schon am Baum und bringen, wie die unreifen Kaffeekirschen eine Qualitätsminderung der Ernte. Deshalb können auch keine Erntemaschinen eingesetzt werden. Das Pflücken mit der Hand ist sehr mühevoll.
Die Haupterntezeit des Kaffees fällt in die Monate Dezember bis März. Nach der Ernte erfolgt sofort die Bearbeitung der Kaffeekirschen. Die Aufbereitung geschieht in zwei Verfahren, denn von den roten Kaffeekirschen muß das Fruchtfleisch, welches wertlos ist, entfernt werden. Dazu wird mit einer trockenen Aufbereitung oder mit einem Naßverfahren gearbeitet.
Die trockene Aufbereitung ist sehr einfach, denn auf weiten Trockenplätzen werden die geernteten Kaffeekirschen ausgebreitet. Luft und Sonne trocknen das Fruchtfleisch aus. Durch andauerndes Wenden der Kaffeekirschen wird der Trockenvorgang beschleunigt. Es dauert etwa sechs bis fünfzehn Tage, je nach Witterung. Die getrockneten Kirschen werden dann mit Schälmaschinen bearbeitet, welche die Hülsen von den Kaffeebohnen trenen. So gewonnene Bohnen werden qualitativ nicht so hoch eingestuft, da Gleichmäßigkeit, Aussehen und Güte nicht hundertprozentigerreicht werden können.
Beim Naßverfahren kommen die Kaffeekirschen in fließendes Wasser und werden gespült. Verunreinigungen wie Blätter, Aststückchen, unreife oder überreife Kaffeekirschen werden damit abgesondert. Die sauberen, guten Kaffeekirschen kommen in einen Entfleischer oder Pulper, der sie vom roten Fruchtfleisch befreit. In großen Gärbottichen werden Kaffeebohnen, denen noch Reste von Fruchtfleisch und klebrigem Fruchtschleim anhaften, einer 12- bis 24stündigen Fermentation unterzogen. Ein zweites sorgfältiges Waschen beseitigt letzte Reste an den Bohnen, und vorsortiert bekommt man einen sauberen Rohkaffee.
Dieser wird, in Säcken abgepackt, zu 60 bis 70 kg gehandelt. Die Einkäufer für Rohkaffee prüfen die Kaffeebohnen nach Bohnenform, Farbton, Schnittbeschaffenheit, Gleichmäßigkeit, Glanz und Glätte der Bohne, Geruch und fehlerhaften Anteilen. Bohnen von edlen Hochgewächsen haben eine glatte Schnittbeschaffenheit, und diese gewährleistet eine gleichmäßige Röstung der Bohnen. Glanz und Glätte der Bohnen zeigen dem Einkäufer die saubere Aufbereitung an.
Spezialisten erkennen auch Schwächen bei Kaffeesorten und erreichen durch Mischen der verschiedenen Kaffeearten und -sorten den für uns geeigneten Rohkaffee zum Rösten.
Kaffee, wie wir ihn heute kaufen, besteht aus Mischungen verschiedener Sorten der verschiedenen Kaffeehandelsfirmen. Man verwendet Konsumqualität mit kräftigem Geschmack und guter Farbe als Grundlage. Hinzu kommen edle Bohnen von Hochlandsorten mit würzigem Geschmack. Für jedes Land werden die Mischungen zusammengestellt und auf den jeweiligen Härtegrad des Wassers abgestimmt. In den Großröstereien werden die Rohkaffee-Importe mit großem fachlichem Können verarbeitet. Die Kaffeebohnen werden photoelektronisch verlesen. Den Vorgang kann man kaum Kaffeebohnen in modernsten, elektronisch gesteuerten Röstanlagen auf den "Punkt" genau geröstet. Vollautomatisch, mit der neuesten Technik, wird der Kaffee schonend gemahlen. Wassergekühlte Walzen sorgen dafür, daß sich das Kaffeemehl nicht erhitzt und keine Aromastoffe verloren gehen. Diese Großmühlen lassen sich bis zu den feinsten Mahlgraden regeln, und mit Rüttel- und Luftstrahlsieben wird die Körnung eingehalten und kontrolliert.
Eine Wissenschaft für sich ist das Verpacken des Kaffees. Gleichgültig, ob geröstete Kaffeebohnen oder gemahlener Kaffee verpackt werden sollen, der Aromaschutz steht an erster Stelle. Frischdienste und Frischdepots sorgen für maximale Qualitätserhaltung. Spezialpapiere, Kunststoff- und Blechdosen, mit und ohne Vakuum verpackt, bringen das volle Aroma des Kaffees bis zum Verbraucher.
Kaffee ist heute einer der bedeutendsten Welthandelsartikel. Wer hätte jemals gedacht, daß er nach dem Erdöl an die zweite Stelle der Welthandelsliste käme?
Für viele Staaten ist Kaffee der größte Exportartikel und für viele Staaten ein wichtiger Importartikel. Kaffee war nach dem zweiten Weltkrieg fast zum Zahlungsmittel für die Bevölkerung in Europa geworden. Damit konnte man fast alles schwarz kaufen. Aber auch heute noch beeinflussen Kaffeemißernten das Handelsgeschehen bei uns und schlagen sich preislich nieder.

Ursprung und Verwendung

Das Wort "Kaffee" ist von dem arabischen Wort qahwa, was Kraft bedeutet, abgeleitet, woraus sich das türkische Wort kahve entwickelte, das für unser Wort "Kaffee" Pate stand. Die Entdeckung des Kaffees verliert sich in der Sage. Nach einer Überlieferung soll Kaldi, ein junger Araber, der Ziegen hütete, beobachtet haben, daß die Ziegen, nachdem sie an den Beeren und Blättern eines gewissen immergrünen Strauches geknabbert hatten, übermütig umhersprangen. Neugierig geworden, begann er, einige dieser geheimnisvollen kleinen Beeren zu zerkauen, und stellte fest, daß sie belebend wirkten. Das sprach sich herum, und der "Kaffee" wurde geboren.
Ursprünglich genoß man den Kaffee als Speise, dann als Wein; später diente er als Arznei, und schließlich wurde er zum alltäglichen Getränk. In der ärztlichen Praxis wurde und wird er noch bei Migräne, gewissen Herzleiden, chronischem Asthma und bei Wassersucht verschrieben. Die Kaffeespeise bereitete man zu, indem man die ganzen Beeren zerquetschte, Fett dazugab und dann aus dieser Mischung runde Kuchen formte. Noch heute gibt es einige afrikanische Stämme, die den Kaffee "essen". Später gewann man aus den Kaffeebeeren, auch Kirschen genannt, eine Art Wein. Andere bereiteten daraus ein Getränk, indem sie die trockenen Schalen mit kochendem Wasser übergossen. Noch später trocknete man die Samen und röstete sie. Dann wurden sie mit den Schalen gemischt, und daraus braute man ein Getränk. Schließlich begann jemand, die Bohnen in einem Mörser - dem Vorläufer der Kaffeemühlen - zu mahlen.

Kaffeegewinnung, Herstellung und Röstverfahren

Obwohl wahrscheinlich Äthiopien die Heimat des Kaffees ist, waren doch die Araber die
ersten, die ihn - im 15. Jahrhundert - anbauten. Aber ihrem Beispiel folgten bald andere. Im Jahre 1610 wurden in Indien die ersten Kaffeebäume gepflanzt, und im Jahre 1614 begannen die Niederländer sich mit dem Kaffeeanbau zu befassen. Im Jahre 1720 kehrte Gabriel Mathieu Desclieux, ein französischer Marineoffizier, nach Martinique - eine Insel der Antillen - zurück. In seinem Gepäck führte er Kaffeepflänzchen mit. Nur eines überdauerte die Fahrt. Von dort gelangte der Kaffee auch auf andere Inseln der Antillen, dann nach Französisch- Guayana, und um das Jahr 1727 brachte ihn ein brasilianischer Armeeoffizier namens Francisco de Melo Palheta nach Belém (Brasilien). Zu Beginn des 19. Jahrhunderts fing man in Campinas und in anderen Städten des Bundesstaates São Paulo an, Kaffee anzubauen. Bald danach gab es auch in anderen Bundesstaaten, insbesondere in Paraná, Kaffeepflanzungen.
Heutzutage sind die Arbeitsabläufe auf den Kaffeeplantagen streng durchorganisiert. Man zieht in Baumschulen, die im Schatten großer Bäume liegen, Sämlinge heran. Etwa vierzig Tage nachdem man den Kaffeesamen in die Erde gelegt hat, keimt er. Sein Aussehen, hat ihm die Bezeichnung "Streichholz" eingetragen. Ein Jahr lang werden die jungen Pflänzchen in der Baumschule sorgfältig gehegt und gepflegt. Dann werden sie auf die Felder verpflanzt.
Gewöhnlich liegen die Felder an Abhängen. Die Jungsträucher werden nicht in geraden Reihen gepflanzt, sondern in Schlangenlinien. Das erleichtert die Feldarbeit mit den Maschinen und verhindert Bodenerosion. Den ersten Ertrag liefern die Bäumchen nach vier Jahren. Man bewässert sie, um ihr Wachstum zu fördern und um einen hundertprozentigen Ertrag zu erhalten.
Der Kaffeepflanzer muß einen ständigen Kampf gegen Schädlinge wie den Kaffeebohrer oder gegen Krankheiten wie den Blattrost führen. Diese Krankheit wird durch einen Pilz hervorgerufen, der die Blätter angreift und bewirken kann, daß der Baum abstirbt. Der Kaffeebohrer zerstört die Bohnen, indem er kleine Löcher hineinnagt. Natürlich gibt es wirksame Fungizide und Insektizide, aber ihr ständiger Gebrauch steigert die Produktionskosten.

Aufbereitung

Man kennt zwei Aufbereitungsverfahren: das "nasse" und das "trockene". Die nasse Aufbereitung ergibt, wie allgemein anerkannt wird, eine bessere Qualität, da dafür nur reife Kaffeekirschen ausgewählt werden. Aber weil die "trockene" Methode einfacher und billiger ist, wird in Brasilien meistens diese Methode angewandt.
Zuerst werden alle Kirschen - auch die grünen und die trockenen - vom Strauch auf Tücher geschüttelt. Mit großen Sieben werden sie dann "gesichtet". Als nächstes werden die Kirschen in Wasserkanälen gewaschen und daraufhin zum Trockenplatz gebracht. Dort werden sie sortiert, und danach läßt man sie in einer dünn aufgehäuften Schicht in der Sonne trocknen. Die gedörrten Beeren werden dann bis zur weiteren Verarbeitung in mit Holz ausgekleidete Behälter gelegt.
Der Trockenvorgang spielt übrigens eine äußerst wichtige Rolle für die Erzielung tadelloser Ware. Auf einigen Pflanzungen werden deshalb mit Holz befeuerte Trockner verwendet, damit die Früchte, besonders bei Regenwetter, schneller trocknen.
In anderen lateinamerikanischen Ländern und auch anderswo ist die "nasse" Aufbereitung üblich. Allerdings ist diese Aufbereitungsmethode langwieriger und teurer. Zuerst wird in einem sogenannten Pulper, einer Quetschmaschine, das Fruchtfleisch losgerissen. Die Kerne fallen in große Gärbottiche, wo sie etwa 24 Stunden liegenbleiben. Danach lassen sich die Fruchtfleischreste, "Honig" genannt, in Wasserkanälen leicht entfernen. Nun wird der Kaffee wie bei dem "trockenen" Verfahren zum Trocknen an die Sonne gelegt. Es gibt auch Pflanzer, die den Kaffee in Trockenmaschinen (gelochte, sich drehende Trommeln, durch die heiße Luft streicht) trocknen. Zum Schluß werden die Bohnen maschinell von den Häutchen befreit und poliert. Wenn die Kaffeebeeren mit der Hand gepflückt werden, ergibt das die beste Qualität. Auch das Aussortieren, nachdem die Beeren gewaschen sind, wird mit der Hand gemacht.
Dann folgt der letzte Schritt: Die Kaffeebohnen werden in Jutesäcke abgefüllt, in denen sie verschickt werden. Ein Sack zu 60 Kilogramm (in Brasilien das übliche Maß) gilt weltweit als statistische Einheit. Die Säcke werden in sauberen, gut gelüfteten Lagerräumen gestapelt. Nun ist der Kaffee bereit zum Verkauf.

Die wichtigsten Kaffeearten, -sorten und Inhaltsstoffe

Wir kennen heute über 80 verschiene Arten von Kaffeebäumen. Von diesen haben zwei Arten die größte wirtschaftliche Bedeutung, sie teilen sich 99% des Weltmarktes:
Coffea arabica
Dieser am längsten bekannte Kaffee stammt aus Äthiopien. Seine Bäume erreichen in der Natur eine Höhe von 6 bis 10 Metern. Auf den Plantagen werden sie aus arbeitswirtschaftlichen Gründen aber klein gehalten, schließlich müssen die Pflücker die Kaffeebohnen mit der Hand erreichen können. Arabicas haben eine hervorragende und edle Qualität. Dafür benötigen sie aber auch intensive Pflege und beste Lagen. Sie gedeihen vor allem in tropischen Gebieten zwischen 600 und 1800 Metern Höhe. Ihr Anteil am Weltmarkt liegt bei rund 75%.
Coffea robusta
Wie schon der Name vermuten läßt, ist die Robusta wesentlich widerstandsfähiger als Coffea arabica. Sie wächst schneller und ist auch ertragreicher als Arabica. Die Bäume erreichen Höhen von 8 bis zu 15 Metern. Die Bohnen sind rundlich und haben ein hellbraunes oder baun- grünliches Aussehen. Im Gegensatz zur Arabica läßt sich Robusta auch in Tiefen Lagen bis zu 600 Metern anbauen. Ihr Geschmack wird von Experten als erdig, rauh, hart oder kräftig bezeichnet. In Österreich wir Coffea robusta entweder nur für Billigkaffee verwendet oder den hochwertigen Arabica-Sorten untergemischt. Ihr Weltmarktanteil liegt bei rund 25%.

Inhaltsstoffe des Kaffee
scheinbares Eiweiß:9%
scheinbare Kohlenhydrate:24%
Fette und Lipoide:13%
Säuren:4,5%
Coffein:1,2%
Nicotinsäure:0,02%
Mineralstoffe:4%
Wasser:2,5%
flüchtige Aromastoffe:0,1%
unbekannte Substanzen:35%

(Die Zahlen sind Mittelwerte für einen Arabica-Kaffee normaler Röstung.
aus: Katalyse Umweltgruppe Köln, Chemie in Lebensmiteln) .

Kakaobohnen

Kakaobohnen sind etwas Besonderes. Der berümte schwedische Naturforscher Carl von Linné nannte 1735 den Kakaobaum daher: "Theobroma cacao L." - Speise der Götter. Schon vor mehr als 500 Jahren stellten Süamerikaner aus Kakaobohnen ein Getränk her. Dessen Geschmack hätte unsere europäischen Gaumen aber nicht entzückt: Es war herb und bitter. Dennoch drückte sich die Wertschätzung für Kakaobohnen auch pekuniär aus. Die Bohnen wurden als Zahlungsmittel benutzt: Für 10 Bohnen bekam man ein Kaninchen, für 100 einen Sklaven.
Um an die Bohnen heranzukommen, müssen die Rugbyball-förmigen Kakaofrüchte aufgeschlagen und die Bohnen herausgelöst werden. Sie sind von dem milchig weißem Fruchtfleisch umgeben, das beim nächsten Arbeitsgang - dem Fermentieren - entfernt wird. Dazu schichten die Bauern die Bohnen in Körbe, die sie mit Bananenblättern zudecken. Die tropische Hitze macht raschen Prozeß: Das den Bohnen anhaftende Fruchtfleisch verflüssigt sich innerhalb einer Woche und tropft ab. Durch den Temperaturanstieg auf bis zu 50 Grad sterben die Kakaosamen ab.
Bei dieser Fermentierung werden chemische Vorläufer der Aromastoffe gebildet, die für die Qualität der Schokolade wichtig sind. Entscheidend sind Glucose und Aminosäuren. Aus ihnen entstehen sogenannte Amadori-Verbindungen, die das Aroma geben. Der ursprünglich bitterherbe Geschmack der Bohnen schwächt sich ab, gleichzeiteig verfärben sich die weißlich-gelben Samen zu einem kräftigen Schokoladenbraun.
Beim Fermentieren saugen sich die Bohnen mit Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch voll. Um beim Transport nicht zu verrotten, dürfen sie nicht mehr als sieben Prozent Wasser enthalten. Deshalb werden sie unter der äquatorialen Sonne getrocknet . Hierbei lockert sich das innere Gefüge der Kakaobohne, ihr Aroma entwickelt sich weiter. So entsteht der Charakter von Kakaosorten wie "Good fermented Ivory Coast" , "Fine estated Grenada" oder "Plantation Trinidad".
In dieser Form, als hellgraue harte Kerne, kommen die Bohnen beim Kakaohersteller an. Dort werden sie geröstet - ein Vorgang, bei dem sich das eigentliche Kakaoaroma erst richtig entwickelt.
Dabei werden unter anderem die im Rohkakao steckenden Zuckerstoffe verbraucht. Früher wurden die Kakaobohnen als Ganzes geröstet. Heute zerkleinert man sie. Der Grund: Ganze Kakaobohnen von etwa einem Zentimeter Durchmesser und mäßiger Wärmeleitfähigkeit lassen sich nicht gleichmäßig optimal rösten.
Da die angelieferten Kakaobohnen aufgrund ihrer Vorbehandlung bakteriell stark verunreinigt sind, behandelt man sie vor dem Rösten mit überhitztem Wasserdampf, der die meisten Bakterien abtötet, ohne das Aroma des Kakaos zu beeinträchtigen.
Lange Zeit war Schokolade nur als Getränk bekannt. Erst als vor genau 150 Jahren die Firma Fry & Sons in Bristol ein Produkt aus Kakaogrundmasse vorstellte, dem man als Festiger Kakaobutter und Zucker zugesetzt hatte, schlug die Geburtsstunde der Schokoladentafel.
Daniel Peter und Henry Nestle entwickelten aus dieser Urform nach achtjährigem Experimentieren 1875 die Milchschokolade. Sie besteht aus mindestens 18 Prozent Milchtrockenmasse.
Roderich Lindt erfand vier Jahre später das sogenannte Conchieren. Dieser Bearbeitungsschritt folgt auf das Feinmahlen der Kakaobohnen und nach der Zugabe von weiterer Kakaobutter, Milchpulver und Zucker: In einem intensiven und viele Stunden lang dauernden Heiz- und Rührprozeß nimmt die zunächst trockene, grobe Masse eine feine, pastöse Konsistenz an.
Gleichzeitig wandelt sich das rauhe, saure Kakaoaroma zum zarten Schokoladengeschmack. Die Aromastoffe sind ein Gemisch leicht-, mittel- und schwerflüchtiger Komponenten. Im Kakao sind die leichtflüchtigen Stoffe hochkonzentriert vertreten und bewirken den sauren Geschmack. Sie verstellen wie eine Wand den Blick auf die mittel- und schwerflüchtigen Anteile. Mit längerer Conchierzeit wird diese Wand langsam abgetragen.
Schokoladenhersteller wie Hachez, die edle Produkte auf den Markt bringen, arbeiten heute noch mit herkömmlichen Verfahren, weil extra lang gerührte Schokolade ihrer Meinung nach zarter schmeckt.